Le DEAF est un ouvrage fondamental de recherche qui traite le lexique ancien français de façon exhaustive. Il couvre le français de ses débuts (Serments de Strasbourg 842) jusqu’au milieu du XIVe siècle, dans toute son extension diatopique (de l’anglo-normand jusqu’aux écrits produits en Italie du Nord et en Terre Sainte), sur la base des textes littéraires et non-littéraires et des glossaires anciens. Il classe le vocabulaire ancien français par familles étymologiques et le place dans l'histoire du français et des langues romanes. Il atteste et localise toutes les variantes graphiques de chaque mot et il en analyse le sémantisme, en datant, localisant et attestant par une série de renvois les sens dont chacun est illustré par au moins un contexte. Le DEAF exploite toutes les sources primaires, secondaires et tertiaires disponibles – manuscrits, éditions, glossaires, études, dictionnaires à attestations et dictionnaires étymologiques. Sa recherche étymologique est ancrée dans sa recherche philologique préalable. Toutes les données présentées proviennent directement des sources primaires. La critique des sources est explicitée.
Le DEAF remplace Godefroy dans sa partie consacrée à l’ancien français et le Tobler-Lommatzsch (sauf pour le corps de leurs attestations supplémentaires) et il supplante à certains égards le Französisches Etymologisches Wörterbuch. Les familles des lemmes à „G“ (10 fascicules), à „H“ (5 fascicules), à „I“ (4 fascicules) et à „J“ et „K“ (5 fascicules) sont publiées, à tout leurs dérivés préfixés (soit à a-, es-, re-, etc.) et suffixés (soit à -able, -ete, etc.), et leurs composés (soit par ex. morgeline, verreglaz, etc.), de même que la „Bibliographie 2007“, l’„Index G“, l’„Index H“ et les indexes „I“, „J“ et „K“.